Vorbereitung

1. Alles parat?
2. Eleplant mit Zucker und eine Prise Salz schaumig schlagen. Apfelmus hinzufügen. Mehl, Kokosflocken und Backpulver mischen und unterrühren. Kokosmilch, Himbeeren und Zitronensaft untermischen.
3. Teig in Muffinförmchen füllen. 22 Minuten bei 180°C backen, dann auskühlen lassen.
4. Puddingpulver und Zucker in etwas Mandelmilch auflösen. Restliche Mandelmilch mit Zitronenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen.
5. Angerührtes Puddingpulver mit einem Schneebesen unterrühren und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zitronensaft unter den Pudding rühren und mit einer Frischhaltefolie auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6. Zimmerwarme Eleplant gut aufschlagen. Abgekühlten Pudding unter die Butter rühren.
7. Buttercreme auf Cupcakes spritzen, mit Kokosflocken garnieren.