Vorbereitung

1. Alles parat?
2. Etwas Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Sirup zum Kochen bringen und ca. 5-7 min. kochen lassen, bis er sich goldbraun färbt. Dabei ein- oder zweimal umrühren, damit der Sirup gleichmäßig karamellisiert.
3. Etwas vegane Butter-Alternative mit einem Schneebesen unterrühren.
4. Auf mittlere Hitze reduzieren, die Hälfte der veganen Sahne nach und nach langsam in den Topf geben, kontinuierlich rühren und alles gut mischen. Anschließend beiseite stellen.
5. Restliche vegane Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.
6. Karotte schälen und in feine Stifte schneiden oder raspeln.
7. Pekannüsse grob hacken.
8. Restliche vegane Butter-Alternative in einem kleinen Topf schmelzen. Haferdrink und Apfelessig unterrühren und beiseite stellen.
9. In einer großen Schüssel restlichen Zucker, Mehl, Backpulver, Salz, Zimt, gemahlenen Ingwer und Muskatnuss gut mischen.
10. Haferdrink-Mischung hinzugeben und mit einem Teigschaber verrühren, bis sich gerade alles vermischt hat.
11. Abschließend geraspelte Karotten und 2/3 der Pekannüsse unterheben.
12. Beschichtete Pfanne erhitzen und pro Pancake jeweils ca. 3 EL Teig hineingeben. Pancakes bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 min. ausbacken. (Tipp: Pancakes wenden, sobald der Teig Bläschen wirft.)
13. Vegane Carrot-Cake-Pancakes mit Karamellsauce, veganer Sahne und restlichen Pekannüssen servieren und genießen!