Grillgemüse mit grüner Beurre Blanc und Sauerteig-Crunch

Vorbereitung

1. Kräuteröl vorbereiten: Schnittlauch, Frühlauchgrün und optional Estragon kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit neutralem Öl fein mixen und kaltstellen.
2. Beurre-Blanc-Reduktion vorbereiten: Weißwein mit Schalotten und Essig stark einkochen, bis nur noch eine intensive Reduktion übrig bleibt. Anschließend abseihen.
3. Sauerteig-Crunch herstellen: Eleplant in einer Pfanne schmelzen. Sauerteigbrösel goldbraun rösten. Knoblauch kurz mit rösten. Zitronenabrieb, Pfeffer und fein gehackte Bärlauchkapern unterheben.
4. Gemüse grillen: Romana, Baby-Zucchini und Frühlauch leicht mit geschmolzener Eleplant bestreichen und auf dem Grill bei hoher Hitze rösten, bis kräftige Röstaromen entstehen. Der Romana wird nur kurz gegrillt, damit er Frische und Biss behält.
5. Sauce vollenden: Die vorbereitete Weißweinreduktion erhitzen und kalte Eleplant stückweise einarbeiten, bis eine cremige Beurre Blanc entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Kräuteröl erst zum Schluss einziehen, damit Farbe und Frische erhalten bleiben.
6. Anrichten: Die grüne Eleplant-Beurre-Blanc als Spiegel auf den Teller geben. Gegrillten Romana, Baby-Zucchini, Frühlauch nebeneinander auf den Teller und mit dem warmen Sauerteig-Crunch und einigen Bärlauchkapern vollenden.